Você conhece todos os tipos de açúcares?

16/06/2020 06h35
Categoria: Saúde e Qualidade Alimentar

Gláucia Batista

Talvez você não saiba, mas há uma variedade grande de tipos de açúcar que se dá devido a matéria prima, refinamento, textura, sabor e valores nutricionais de cada um, atendendo a variada demanda culinária. Além de adoçar, essa delícia dá um sabor especial aos milhares de pratos que podem ser criados para agradar qualquer paladar, sendo para muitos quase indispensável na cozinha, por isso é tão comum encontrar supermercados lotados de açucares.

Vamos começar com o açúcar invertido, que nada mais é do que um composto químico produzido industrialmente, feito a partir da reação da sacarose (açúcar tradicional), com água e calor, quando aquecido adiciona a sucrose a mistura, dando aparência de um xarope, evitando a cristalização do açúcar. É muito utilizado na fabricação de balas e biscoitos industriais, aplicando cor e maciez ao produto final, mas é o menos saudável de todos.

Para a fabricação de bebidas gasosas é utilizado o açúcar líquido, e este não é vendido em mercados, apenas para indústrias, similar ao açúcar invertido, auxilia também no aumento de prazo de durabilidade de um produto.

O xarope de milho ou glucose, tem um ponto de congelamento baixo, facilita para não haver formação de grânulos de açúcar e não deixa os doces duros.

O açúcar refinado, é o mais comum de todos, além de mais popular na cozinha, é o que se encontra com maior facilidade. Tem a aparência branca, grãos bem finos e pequenos, sendo mais fácil sua diluição nas bebidas e receitas. Seu processo de fabricação faz a junção com enxofre, para que fique branco e saboroso, mas durante o seu refinamento perde boa parte das vitaminas e minerais, e por ser uma forma tão “pura” de açúcar é rapidamente absorvido pelo organismo humano.

Os grãos grandes, transparentes e levemente amarelados ficam por conta do açúcar cristal. Suas propriedades nutricionais são bem parecidas ao açúcar refinado, ou seja, perde cerca de 90% de suas propriedades nutricionais, na versão colorida é acrescentado corantes alimentícios, é mais difícil sua diluição, mas não é um impeditivo de seu uso na culinária.

Para finalização da confeitaria o glaçucar ou açúcar de confeiteiro é o mais buscado, tem seus grãos super finos facilitando sua diluição nas receitas mesmo a frio, em sua fabricação é acrescentado amido de milho para evitar a cristalização e tirar a umidade, ficando com aspecto de “talco”. É muito utilizado para o preparo de chantilly, coberturas e glacês.

E um bem parecido com o açúcar de confeiteiro é o açúcar impalpável, tem também adição de amido de milho, mas é ainda mais fino, muito utilizado para doces finos. Em casa podemos também criar este açúcar, é só bater 2 colheres de sopa de amido de milho com 1 xícara de açúcar de confeiteiro na batedeira ou liquidificador e estará pronto.

Ainda nos açúcares refinados, tem o baunilhado, leva em sua composição o aroma e sabor de baunilha, o produto é levemente amargo e precisa ser diluído. É mais difícil de ser encontrado em mercados simples, sendo comumente utilizado na indústria para a fabricação de bolos e biscoitos.

O açúcar orgânico não utiliza em sua produção ingredientes artificiais ou agrotóxicos em nenhuma etapa de produção. Adoça como o açúcar refinado, é mais caro e por ter seus nutrientes mais preservados, sua coloração é mais escura e os seus grãos são mais grossos.

A fabricação do açúcar demerara é parecida com o açúcar cristal, mas não recebe nenhum aditivo químico. Seus grãos são caramelos, levemente mais úmidos por conter alto teor de melaço de cana, de difícil dissolução e com sabor forte e delicioso. Contém mais vitaminas e minerais.

Parecido com o açúcar demerara tem o açúcar mascavo, que é extraído do cozimento do caldo de cana. Suas calorias são grandes também, porém seus valores nutricionais estão bem preservados, sendo encontrado facilmente nos mercados. A frutose é o açúcar extraído das frutas e do milho, adoça 30 vezes mais que o açúcar refinado, apesar de ser natural, tem menos vitaminas que os outros. E para finalizar nossa lista tem o açúcar light, que contém sacarose e por isso não é indicado para diabéticos, é utilizado apenas para reduzir calorias de receitas, mas seu poder de adoçar também é grande, sendo até 4 vezes mais forte que o açúcar refinado.

Conhecer os alimentos que consumimos faz parte do processo de reeducação alimentar para que saibamos fazer as escolhas certas e ficar atentos a quantidade do que consumimos. Isto serve de alerta para que saibamos que no final açúcar é açúcar, não se engane com trocas de um açúcar pelo outro no quesito calorias, afinal todos terão, e as vezes até as mesmas quantidades de calorias nas mesmas porções. A grande diferença está na quantidade de nutrientes que irá ingerir.

É saboroso, mas todo excesso é prejudicial, a vontade de comer doces pode estar ligada à falta de outros nutrientes geralmente causadas pelo hábito de fazer refeições irregulares, neste caso procure ajuda de um nutricionista.

Gláucia Batista - Nutricionista especialista em Vigilância Sanitária e Controle e Qualidade de Alimentos - CRN 3 - 29670

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