Tem furinhos no meu queijo, e agora? Devo ou não consumir?

22/07/2020 09h50
Categoria: Saúde e Qualidade Alimentar

Gláucia Batista

A internet tem um grande poder de influenciar pessoas em todos os segmentos, e isso claro, não é nenhuma novidade. Tanto que nos últimos dias o assunto sobre os furinhos nos queijos tomou conta das redes sociais novamente, levantando vários questionamentos sobre seus aparecimentos.

Essa polêmica é um eterno vai e vem e não custa mais uma vez buscar o esclarecimento sobre isso.

Primeiro o que devemos saber é que para produção de queijos e derivados são necessários a presença de bactérias lácteas benéficas para este processo, que irão influenciar no sabor, textura e cor, e não oferecem nenhum risco a saúde. Existem diferenças no aparecimento desse processo, isso porque são bactérias diferentes que estão envolvidas, por tanto não é uma regra concreta sobre o alimento.

A preocupação se dá porque a fabricação do queijo é feita em torno de 32°, esta é a temperatura ideal para multiplicação dos micro-organismos que se espalham rapidamente por todos os alimentos e pelo local onde está sendo produzido. Sem os cuidados básicos de higiene e a salga tardia, pode ocorrer a contaminação por bactérias prejudiciais à saúde, como os coliformes fecais, que fazem o estufamento precoce do queijo formando os furinhos.

O queijo artesanal normalmente fica longe da fiscalização sanitária, assim a presença em excesso dos furinhos pode ter tido contato do leite cru com a palha, com a má higiene das mãos, má higiene do local ou até com uma mastite da vaca, caso apresente esta inflamação, passando a contaminar o leite que foi extraído através de ordenha caseira.

O que fica mais difícil de ocorrer quando fabricado com leite de ordenha mecânica e produzido através de processos industriais que garantem a segurança alimentar, desde o preparo, embalo, transporte e a comercialização. Mas também há estudos que alegam a aparição dos buracos devido ao dióxido de carbono liberados pelas bactérias presentes no leite, portanto não temos como afirmar que um queijo será melhor que o outro, mas é preciso cuidado.

As bactérias presentes neste queijo contaminado, irá se manifestar no organismo humano causando problemas gástricos, diarreias, vômitos, dor no corpo, e pode até levar a morte. Pode, portanto, ter a presença de coliforme fecais ou outras bactérias. Vale lembrar que quando o queijo se contamina não é só a presença de furinhos que se manifesta, a contaminação altera também o sabor, o cheiro e textura.

Queijos que apresentam furos grandes e lisos como o Gruyère, Emmenthal, Prato, Gouda e Edam, são ocasionados propositalmente por bactérias benéfica ao alimento.

A legislação permite uma quantia de coliformes fecais presentes em diversos alimentos que não somente os queijos, desde que não esteja presente a salmonela por exemplo.

Pode-se concluir que os furinhos são um defeito no queijo e não uma contaminação propriamente dita, e para serem indicativos de contaminação não podem estar de formas homogênea e nem arredondados, devem estar de formas irregulares.

Lembre-se que todos os produtos devem conter um selo de origem atestando que o alimento segui os padrões sanitários. Já os doces artesanais como geleias e doces de leite são mais seguros por terem alta pressão osmótica e baixa atividade de água, devido à grande presença de açúcar que funciona como um conservante. Fique de olho!

Gláucia Batista - Nutricionista especialista em Vigilância Sanitária e Controle e Qualidade de Alimentos - CRN 3 - 29670

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